Как сделать кефир полезнее звуком
В последние годы кефир прославился своей потенциальной пользой для здоровья. Российские ученые считают, что, используя звуковые технологии, они нашли способ увеличить некоторые из этих преимуществ.
Кефир, который представляет собой кисломолочный напиток, готовится из кефирных зерен.
Кефир, зародившийся в Кавказских горах много веков назад, в последнее время набирает популярность.
Помимо потенциальных преимуществ в качестве пробиотика, кефир содержит соединение под названием кефиран, которое заинтересовало медицинских исследователей.
Кефиран - нерастворимый полисахарид, состоящий из галактозы и глюкозы; его производят определенные микробы, такие как Lactobacillus brevis, которые присутствуют в кефире.
Предыдущие исследования показали, что кефиран может обладать противомикробными, противовоспалительными и ранозаживляющими свойствами. Есть также некоторые доказательства того, что кефиран может снизить кровяное давление и уровень холестерина.
Другие исследования намекали на способность кефирана действовать как противораковое средство, а другие показали его способность влиять на иммунную систему.
Повышение силы кефира
Обычно кефиран присутствует в кефире в относительно низких концентрациях, поэтому разработка способа увеличения количества этого продукта может усилить полезные свойства напитка.
Недавно исследователи из Южно-Уральского государственного университета в Челябинске, Россия, решили повысить уровень кефирана с помощью ультразвука. Они опубликовали свои выводы в журнале. Ультразвуковая сонохимия.
Профессор Ирина Потороко поясняет: «Основной целью нашего исследования было увеличение содержания кефирана в кисломолочных напитках. С этой целью мы обработали молоко ультразвуком ».
Исследователи работали вместе с учеными из Российского государственного аграрного университета и Национального технологического института Варангала в Индии.
Обычно производители производят кефир, добавляя в молоко закваску; кефиран постепенно накапливается в процессе брожения.
Чтобы увеличить производство кефирана, ученые перед началом процесса подвергли молоко ультразвуковой обработке. Они называют это обработкой ультразвуком.
УЗИ и кефир
Ультразвук - это высокочастотный звук, гораздо более высокий, чем может слышать человеческое ухо. Обработка молока таким звуком увеличивает производство кефирана во время брожения. Однако в настоящее время исследователи не уверены, почему происходит такой рост производства.
«Эффекты обработки ультразвуком интересны; не совсем ясно, стимулирует ли ультразвук развитие здоровых микроорганизмов или подавляет их, и они начинают вырабатывать кефиран в качестве защитной реакции ».
Соавтор исследования Ирина Калинина
В будущих исследованиях команда попытается выяснить молекулярные причины повышенного содержания кефирана. Если они смогут понять, почему производится больше, они смогут еще больше увеличить его производство.
В недавнем исследовании исследователи также попытались найти оптимальную частоту и продолжительность ультразвука для достижения максимального содержания кефирана; всего 3 минуты было достаточно, чтобы значительно повысить уровень кефирана в конечном продукте.
Они надеются, что такого рода исследования в конечном итоге могут привести к безопасным и экологически чистым способам увеличения пользы от ряда молочных продуктов.
